凉茶生产中常见的变质问题和解决办法

ü沉淀：

ü变色：

ü香气不足：

常见问题——沉淀

沉淀种类分析：

 多酚类、咖啡碱、蛋白质等有机物氧化络合

 水质不合格

 过滤、净化不彻底

 香精溶解不完全

 微生物超标

原因之一：多酚类、咖啡碱、蛋白质等氧化络合

•茶粉有问题或添加量过高。

   性状：絮状（棉花状）或片状，通常为白色或褐色。静置时，沉淀有部分沉于瓶底，部分悬浮于瓶中，形成絮状物。沉淀一般在     灌装后一周左右的时间产生，并随着时间的延长而缓慢增加。低温储藏会加速沉淀的形成，避光保存时，沉淀的产生会延缓。 

•杀菌时间过长或温度过高。

•灌装时回流比太高。

•加酸太急，造成局部过酸。

加了含蛋白质、果胶、单宁等较高的成分。

原因之二：水质不合格

 水中Ca2+、Mg2+含量较高。

    性状：粉末状或泥沙状，茶饮料静置时，沉淀大量沉淀于底部，倒置时，沉淀会下落，并造成整瓶饮料混浊。沉淀一般在灌装后3至4天左右产生，并随着时间的延长逐渐增加。且避光保存时不会延缓沉淀的产生。 

原因之三：过滤、净化不彻底

糖处理不好

精滤达不到要求

   性状：装后就可发现，且沉淀不会随着储藏时间的延长而增加。沉淀的形态和带入的可见杂质有关。

原因之四：香精溶解不完全

有些香精是以油质为溶剂，水溶性不太好，如果在调配时溶解不充分就加入到调配罐容易出现浑浊。

   性状：浑浊，不透亮，无沉淀，呈乳浊液。放置一段时间会逐渐澄清。

原因之五： 微生物超标

微生物繁殖引起的沉淀，沉淀有多种形态，和染菌的微生物种类有关。

   性状：一般有丝状，和悬浮状混浊出现，整个体系一般会形成混浊，不澄清，打开瓶后，有异味产生。进行微生物检测时会发现细菌超标。沉淀的产生根据储藏温度不同，一般在灌装后3至1周左右产生，一般来说，同批次生产的饮料沉淀出现的时间、沉淀量相差悬殊，有些不会产生沉淀还一直保持良好的风味。

因微生物超标产生悬浮物、絮状物沉淀、颜色变浑浊、口感变酸涩等问题。因此，控制微生物超标，是凉茶生产企业提高产品品质最关键的环节。诺福牌饮料杀菌剂的引进，成为国内大部分凉茶饮料生产企业改进品质的*选择。其独特的性能，深受凉茶企业的信赖。

    诺福 牌饮料杀菌剂应用于凉茶饮料冷灌装杀菌，具有以下优势：

1、具有超强的杀菌能力，集：杀菌，消毒，除藻等多项功能于一体。能够解决凉茶饮料细菌超标等问题，同市场上类似的产品相比，诺福饮料杀菌剂更关键就是不会产生抗药性和耐药性。

2、诺福能够在不改变口感、颜色、PH值的情况下，让您的产品更具有绝的优势。而且应用非常简单，不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，关键是可以节约更多的成本。

3、产品来源于欧洲，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内最权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，所以使用诺福的客户可以放心出口全球！

4、产品的残留只有水和氧气，是真正的环保型产品。完全符合国安食品安全法，让你轻松达到国家标准。

5、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，从而也保证了饮料生产过程中，饮料的颜色及口味不会发生改变。

6、见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

7、应用简便，无需特殊装置 。

8、与现有采用二氧化氯、季胺盐类、溴氧类等的消毒杀菌手段相比，无论安全性、二次污染情度以及杀菌能力都有大幅度提高。

使用诺福产品后能够达到的效果：

1）彻底解决饮料霉菌、酵母菌、细菌菌群超标引起的絮状物、悬浮物、沉淀物的控制

2）替代高温杀菌，节省工艺成本，完善杀菌方案，去除亚硝酸盐及残留

3））稳定提高饮料保质期在12个月

本公司会根据每位客户的工艺、配方、产品具体情况，制定对应的使用配套方案。

常见问题——变色

配方不当，配料结束后搁置时间过长，杀菌温度、时间不当，原辅料异常。

绿茶茶汤色泽的加深主要是由于叶绿素的分解和茶褐素的不断生成所致。这两种化学物质的变化主要是氧化引起的。多酚类物质在强酸状况下会发生部分氧化，在偏碱和强酸的状况下稳定性均会下降。在茶饮料的生产中多采用调节pH值，添加适量的Na2SO3、Vc等抗氧化剂进行保护茶多酚不被氧化，能有效地防止绿茶茶汤褐变；添加EDTA能有效防止茶汤沉淀。

常见问题——香气不足

香料选用不当或添加量不足。

配料工艺不当。选用适当的配料加香的工艺及风味较纯的香精。

杀菌温度及时间不当。

方元超等研究表明，β-环糊精具有特殊的分子结构和稳定的化学性质，不易受酶、酸、碱、光和热的作用而分解，可对茶汤中的芳香物质进行包埋。在杀菌工序中加入β-CD可包埋芳香物质。此外还可包埋儿茶素物质，抑制或减少儿茶素在杀菌过程中的降解或差向异构化反应而导致风味和色泽劣变。

详情请咨询：陈工